miércoles, 7 de mayo de 2008

ESPÁRRAGOS FRESCOS GUISADOS

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Ya dice el refranero... furtos de abril para mi, de mayo para el amo y de junio para ninguno.

Los espárragos frescos son una verdadera delicia en cualquiera de sus preparaciones... esta destaca por lo fácil uno de esos sabores sencillos que ofrecen los platos de cuchara de toda la vida.


El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y tiene un alto contenido en fibra. Contiene vitamina A (vista, uñas, pelo) C (dientes, huesos) Contienen Potásio, Fósforo, Calcio, Magnesio Son una fuente de folate que provee una cantidad considerable de antioxidantes (anticancerígeno). Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio.
Es ideal para la retención de líquidos y bueno para el sistema nervioso pues fortalece la mente.
Por contra si tenemos problemas renales relacionados con el ácido úrico tendremos que limitar su ingesta.



Antes de comenzar con la receta unas recomendaciones:
- Su mejor época se encuentra entre los meses de abril y mayo.
- Los espárragos frescos se reconocen por su punta firme y cerrada, el tallo no debe estar seco.
- En cuanto al calibre o grosor encontraremos 4 clasificaciones (Extra grueso, Grueso, Medio y Delgado) pero su calidad depende también de la madurez y frescura del fruto por lo que los espárragos de clasifican en tres categorías:Extra, Primera y Segunda.
- Para evitar que los espárragos se estropen tras la compra se guardan en la nevera con un paño ligeramente humedecido.
- Los espárragos blancos deben pelarse si es posible con un cuchillo o cuchilla especial para espárragos, si no teneis os sirve un patatero y también da muy buen resultado un pelador de verduras.
- El pelado se realiza desde la punta o cabeza hasta el tallo, la base leñosa debe cortarse y ya podemos proceder a su lavado y posterior cocción.






Ingredientes:

1 Kg. Espárragos frescos
Agua
Sal
Media Cebolleta fresca
1 Ajo
1 Poco de perejil fresco
1 Cucharada de harina (se puede sustituir por maicena en casos de celiaquia)
1 Loncha de jamón
1 Docena de huevos de codorniz (o 1 huevo de gallina por persona)
Aceite de oliva virgen extra



Preparación tradicional:
  • La cocción se realiza atándolos en manojos y con las puntas hacia arriba sin tocar el agua. Dicho esto y para esta preparación - al servirse troceados- la parte de la cocción, que es la mas complicada, se aligera bastante.
  • Se cocerán en cazuela tapada u olla a presión en la que habremos puesto el agua con sal siguiendo una proporción de unos 10 gr. (una cucharilla no rasa) por cada litro y una pizca de azúcar.
    A este agua se le puede añadir una cucharilla de harina ya disuelta (evitaremos obviamente este punto en el caso de que cocinemos para celiacos) que formará una película que evita la oxidación del espárrago sin alterar su sabor. Hay quien
    añade unas gotas de limón para conseguir ese medio ácido antioxidante o aromatiza con una hoja de laurel pero a mi personalmente no me agrada.
  • Como los tallos son mas duros son los que ponemos primero y cuando ya estan casi cocidos añadiaremos las yemas para que se hagan sin estropearse; no es la forma mas ortodoxa de cocerlos como ya he dicho, pero para este plato si que facilita mucho las cosas.
    El tiempo variará segun la calidad del esparrago por lo que es mejor ir comprobándolo pero puede estar entre low 10 y 15 minutos.
    Una vez cocidos se dejan reposar en el mismo caldo.
  • Hacemos un sofrito de cebolleta fresca y añadimos una picada suave de ajo y perejil (no mucho solo un poco para alegrar un poco el guiso)
  • Rehogamos en el mismo sofrito una cucharada de harina -o disolvemos maicena si tenemos una intolerancia al gluten, y unimos con los esparragos añadiendo parte del caldo de cocción, la que admita para que queden en una salsa melosa.
  • Añadir con cuidado un poco de jamón serrano frito y escurrido en papel absorvente (digo con cuidado por controlar el punto de sal) y un poco antes de servir incorporar al guiso un huevo por persona -yo prefiero poner varios de codorniz- para que se escalfen en la salsa... hay que servirlo cuando todavía estan blandos por dentro para que al comer se abra la yema líquida.


Preparación en Fussión Cook:
  • Poner los tallos 3 minutos y despresurizar añadiendo en ese momento las puntas... otros 3-4 minutos y como en estos casos es preferible quedarse corta en el tiempo despresurizar manual nuevamente; si todavía los notamos duros dejar unos minutos en menú manual con la tapa abierta.
    Hay que tener en cuenta que terminarán de hacerse con el reposo y el hervor del sofrito.
  • Reservar los espárragos en un bol y seguir con el resto de la receta cocinando directamente en la cubeta programando menú manual 15 minutos .
Los tallos desechados se pueden pelar de forma mas profunda y una vez cocidos se pueden -y deben- aprovechar así como el caldo de la cocción sobrante.
Ambas cosas son una estupenda base para sopas, cremas, una veloute o el fondo de un arroz de verduras.
El caldo admite la congelación en cubiteras para tener siempre a mano y enriquecer otras preparaciones.

Sólo me queda animaros a disfrutarlos, su precio puede parecer elevado pero os aseguro que no es excesivo y merece la pena.
Si además alguno de vosotros se ha visto en la piel del recolector -al amanecer, cojiendo a mano cada fruto cuando las puntas asoman rompiendo la tierra del surco y antes de que la luz del sol oscurezca su blanca y delicada yema- me atrevo a decir que le parecerán incluso baratos;-)

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