AJOARRIERO CON CARACOLES "DE MI MADRE"

Arrieros somos y en el camino nos encontraremos...

Es este un plato sencillo, elaborado con bacalao en salazón y verduras del que encontramos diferentes variantes en cada zona; de hecho parece que su composición se fué formando siguiendo el camino de los arrierros (encargados del transporte de materiales con mulas) que cubrían la ruta de Bilbao a Zaragoza pasando por Navarra por lo que mantiene una base común (bacalao, tomate y ajo) y un toque diferente en cada comunidad.

Los arrieros - consumidores originales- en sus viajes y obligados por la necesidad de llegar pronto a los mercados desalaban el bacalao en la corriente de los rios, estrujando y deshilachando sus hebras.

A ese bacalao desalado con prisas se le añadia cebolla , pimiento verde y choricero y las tan socorridas patatas... y así paso del polvo del camino a la mesa de la venta convirtiendose por merito propio en un plato de lujo que no es raro encontrar acompañado de ingredientes humildes.. cangrejos, caracoles o mas sofisticados como la langosta.

Cuenta la historia mas reciente que seguia siendo un plato local hasta que Hemingway lo probó en "Casa Marcelino" dandole una proyección internacional siendo de echo uno de los platos mas solicitados por los extranjeros en las fiestas de San Fermín del que me acuerdo justo hoy en su día... gustico dará oirlos pronunciando " a j o a rrrrr i e rrrrrrrrrr rrro" es que me parto... lo que si es seguro que no falta en las cazuelas que las Peñas de Pamplona llevarán a los toros en estos días.

Como suele ser normal en la cocina tradicional, encontraremos tantas recetas como cocineros.

En casa nos decantamos por esta preparación sencilla, típica de la ribera navarra que tan de cerca nos toca y que imagino muy próxima a la original... buen bacalao seco, pocos condimentos, las patatas que no falten y los caracoles... vamos es que con caracoles es un lujo total.

Ingredientes:

Un kilo de bacalao desalado
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
Una cebolla mediana
1 tomate maduro
Un buen puñado de caracoles
Una patata frita en dados
Aceite de oliva
Agua
Sal

Para hacerlo:

• El día de antes pondremos el bacalao en salazón en remojo cambiándole el agua hasta dejarlo en su punto de sal.
• Se cuecen los caracoles con agua y sal (previamente engañados para que saquen bien los chichones) durante una hora y se reservan.
• Se hace un sofrito con los pimientos, ajos, cebolla y el tomate cortandolos en dados regulares.
• Pelamos y cortamos del mismo modo una patata que reservaremos una vez frita sobre papel absorbente.
• A continuación se echa el bacalao en tiras y se deja hacer unos 10 minutos.
• Añadiremos los caracoles escurridos, la patata reservada y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamene otros 10 minutos, rectificando el punto de sal si fuese necesario.
• Servir bien caliente en la propia cazuela.

Para los amantes de los caracoles es una receta exquisita.. y el resto... no saben lo que se pierden así que aprovechando la etimología... arreando que se enfría ;-P

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ARROZ JORDANO

Kako del blog En Guete! es la anfitrióna para el hemc de este mes dedicado a la Cocina de Medio Oriente y Magreb.

El tema me encanta ya que hace tiempo que necesitaba reunir agallas para esta receta... bueno no asustarse eh jaja que no es para tanto pero en la cocina como en el teatro hay que darle un poco de emoción al planteamiento ;-)

Esta es una de las recetas mas tradicionales en casa de mi suegra, de esas que celebramos en la mesa poco menos que haciendo la ola a la cocinera.

Parece paradójico viendo el nombre pero no lo es tanto ya que nuestra prima se casó con un jordano y una buena receta como esta quedó rapidamente asentada en el recetario familiar.

Oriente Medio ha sido siempre un lugar de mezcla de culturas y por ello de sabores. Es primordial el uso de verduras frescas, carnes de cordero y pollo, legumbres y especias... platos de cocción lenta acompañados de arroz o tortas de pan. Los dulces suelen servirse sólo cuando hay invitados, la hospitalidad adquiere su máxima importancia en la mesa.

Sobre la receta originaria parece según lo que he leido no provenir del Mansaf -plato tradicional en Jordania de cordero con yogur sobre arroz-sino mas bien una variante del Maglouba una preparación que puede admitir carne o pescado que se sirve acompañada de verduras y arroz.

Venga de donde venga y convencida de que tanto el nombre como los ingredientes -y me refiero sobre todo a los que puedan faltar- alarmaría a los puristas, este es sin duda uno de nuestros platos preferidos... de esos que se disfrutan en familia y con los que se agasaja a los invitados, en ese aspecto estoy segura de que mantiene su conexión con el original.

Ingredientes:

Para el caldo
1 Paletilla de cordero recental cortada en trozos grandes (esta pesó un poco menos de 1 kilo y salieron 6 trozos).
1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
1 cucharada de concentrado casero ( aquí la receta)
1 toque de cúrcuma
1 toque de nuez moscada
1 pizca de jengibre
Unos granos de pimienta negra
1 romero
Sal
Agua
 
Las verduras

3 Tomates
8 Pimientos verdes
1 Berenjena

El arroz
Arroz (1 taza generosa por persona)
Hebras de azafrán
1 cucharada de concentrado casero
Agua
Sal

Preparación:

1. Procedemos a cocer la carne de cordero poniendo en la olla los ingredientes (cebolla, puerro, zanahoria y especias), el concentrado casero -que podeis ver aquí o una pastilla comercial- así como agua suficiente para que nos quede un caldo corto que no servirá para terminar de regar el arroz mas tarde.
   Si lo hacemos en olla exprés tardara no menos de 40 minutos -dependiendo de la calidad de la carne- debe quedar entera pero despegarse del hueso ya que luego solo hervirá unos minutos con el resto de ingredientes.
2. El siguiente paso será lavar las verduras y secarlas bien, salarlas y reservarlas para freirlas en aceite de oliva por separado, reservandolas para el montaje que seguirá el siguiente orden:
3. Elegiremos unos buenos tomates maduros pero firmes y los cortaremos en rodajas gruesas, al freirlo bien la piel se va desprendiendo sola.
4. La berenjena de piel tersa, mejor no muy grandes y alargadas para cortar en láminas longitudinales de tamaño medio. Salaremos, pondremos con leche y secaremos si fuera necesario con anterioriad, esta que he usado no amarga nada con salarla ha sido suficiente.
5. Quitaremos las semillas a los pimientos verdes, conviene elegirlos tersos y firmes, de tamaño medio y no muy curvados... esto nos facilitará el momento de freírlos enteros para que queden en su punto.
6. En la cazuela colocaremos primero las rodajas de tomate, luego los pimientos enteros y por último las láminas de berenjena.
7. En este punto tenemos que escaldar el arroz... para ello doraremos en el fondo de una cazuela las hebras de azafrán y pondremos agua con nuestro concentrado hasta llevarla a ebullición. El proceso solo lleva unos 4-5 minutos y facilita el proceso de cocción posterior para que el plato quede en su punto. Colamos y reservamos.
8. Ya estamos listos para unir todos los ingredientes.
   Las verduras que habremos colocado en el fondo de la cazuela en capas alternativas, el arroz que mezclaremos con los trozos de paletilla de cordero y el arroz, añadimos caldo de cocción de la carne colado "hasta que tu entiendas que necesita para terminar de cocerse" como dice mi suegra... que traducido viene a ser un poco menos del doble de las tazas de arroz, ya que tenemos que contar con lo que absorverá en el tiempo de reposo.
9. El tiempo es aproximado pero podemos calcular unos 12-15 minutos y otros 5 mas para el reposo, aunque es mejor que estemos pendientes y comprobemos in situ como va la cosa.
   Aconsejo ponerlo primero a fuego fuerte y luego bajar a fuego medio para que se haga sin resecarse demasiado.
10. Una vez apagado y reposado procedemos a desmoldar poniendo encima de la cazuela una bandeja redonda (aconsejo con un poco de fondo) y dando la vuelta para desmoldar a modo de pastel.
    Veremos como la capa superior queda con las verduras y la carne queda repartida junto con el arroz.

Llevamos directamente sobre la bandeja a la mesa y procedemos a emplatar procurando que en cada plato encontremos parte de todos los ingredientes.

Un poco laborioso si que es pero el resultado merece la pena, es sin lugar a dudas uno de los mejores arroces que he probado... me he permitido la licencia de añadir las especias que considero muy acertadas para el plato.

El colorido que hace incluso un guiño a la bandera jordana, el sabor del cordero y la berenjena son definitivos.

Para ser sincera, y pese a que he tenido el visto bueno, cuando mi suegra lo prepara aún lo disfruto mas y es que lo borda :)

Gracias... šúkran... شُكراً　Zyad Quteishat.

NOTA: Queda confirmado tras hablar con la prima Pepita que se trata del Maglouba (o Magloube) de Amán; también me comentó que en Jordanía suelen poner unas semillas de sésamo en el momento de mezclar el arroz con la carne y que a la presentación final añade unas almendras crudas tostadas con sal y picadas por encima del pastel.

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EMPANADA DE ALMENDRAS

¡¡¡Que cosa tan buena!!!
Solo puedo recomendaros vivamente que os animeis con esta empanada porque además de rica y sencilla no puede ser mas aparente.

Desde que se la ví a mi amiga Encarna me rondaba por la cabeza y ahora solo lamento no haberme puesto antes a ello ;-) podeis pulsar aquí para ver la entrada en su blog Del Sur al Norte .

Ingredientes:
2 placas de hojaldre
120 gr. de almendra
120 gr. de azúcar
90 gr. de mantequilla
1 cdta. de vainilla liquida
2 huevos pequeños o 1 1/2 sin son grandes, guardado el otro medio para pintar
15 gr. de maizena
Almendras fileteadas
Podemos sustituir las almendras fileteadas por crocanti de almendra sin ningún problema.

Preparación:

Para hacerla al modo tradicional solo tendremos que emplear la almendra que compraremos ya molida y el azúcar lustre comercial.

1. Pulverizar el azúcar
2. Se echa la almendra si está entera se pulveriza unos segundos.
3. Añadir la mantequilla en pomada y mezclar en velocidad 5.
4. Se le añade 1 huevo o un poco más (reservamos el resto para pintar), la maizena y la vainilla. Ya tenemos hecha la crema de almendra.
5. Estirar una placa de la masa de hojaldre para conseguir una forma rectangular (si usamos hojaldre ya estirado omitimos este paso) y pasar a la bandeja sobre papel de horno o silpalt y pinchar con un tenedor ligeramente. Se pinta el borde con el huevo reservado o se humedece ligeramente para cerrar con la siguiente plancha,
6. Extender la crema por el centro poniendo encima la otra placa ya estirada, se vuelven los bordes para sellar la empanada y se pinta con el huevo restante.
7. Pinchar ligeramente con el tenedor y colocar la almendra fileteada por encima.
8. Meter la bandeja en el horno precalentado a 200º alrededor de 40 minutos, hasta que la superficie quede dorada - en mi caso horneé sin aire con calor arriba y abajo.
9. Una vez fría espolvorear con azúcar glass con la ayuda de un colador.

En nada tenemos un postre excelente con el que acompañar nuestra sobremesa, fácil de transportar en invierno y verano.

Sólo tiene una pega es deliciosamente adictiva... ale ale no me vengais con lo de la " Operación bikini" -que digo yo que a quién se le ocurriría tan triste tiranía- vamos que personalmente prefiero esto no sea que el stress de un cuerpo perfecto me lleve al sillón del psicólogo... sin lugar a dudas infinitamente mas caro que un nuevo bañador ;-P

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PATÉ DE MEJILLÓN

Os dejo la receta de un entrante rápido y sencillo del que echar mano en cualquier momento.
No es que yo sea muy forofa de los mejillones en escabeche -almenos en conserva- pero suele ser una de las latas que no fallan en la despensa y nos puede sacar de un apuro ante una visita inesperada.

Ingredientes:
1 lata de mejillones en escabeche
2 porciones de quesito
2 palitos de cangrejo
Mascarpone (un par de cucharadas soperas)
Mayonesa (un par de cucharas soperas)

Unir todos los ingredientes en un recipiente y batirlo con batidora o mezclarlo en thermomix. Tiene que tener textura de crema suave no excesivamente compacta.
Se pueden añadir o quitar cantidades de los ingredientes adaptándolos a nuestro gusto o incluso añadir una lata de atún en aceite.

Podemos usar otro tipo de queso cremoso pero el mascarpone le va muy bien controlando la tendencia salada de la mezcla.
Para la presentación podemos usar conchas de vieira con una rodajita de limón poniendolas sobre una bandeja con biscotes o palitos para untar o como en la foto rellenar unas mini tartaletas.

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