MERMELADA DE REBOZUELOS (Cantharellus cibarius)

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Rebozuelo, seta de San Juan, seta de haya , Cabrilla, Santerella, cantarella, cuerno de la abundancia, girolo... no le faltan nombres a la Cantharellus cibarius.


Los rebozuelos nacen en robledales y pinares aunque también en hayedos, encinares e incluso se las distingue en jaras o estepas. 
A menudo se le encuentra medio enterradas bajo la hojarasca, la hierba o el musgo, y nacen en tierra. 
Tiene sombrero en forma de copa y es de un color amarillo intenso. La seta mide entre 3 y 12 cm dependiendo de la edad, y posee un pie grueso del mismo color. 
La carne es elástica, la leche que desprende es blanca, es fibrosa en el pie y dicen que desprende un olor parecido al albaricoque. 

Por último comentaros que el rebozuelo tiene un sabor ligeramente dulce y posee un alto valor culinario.

Ingredientes:

600 gr. de rebozuelos
400 gr. de azúcar 
1 manzana

Podemos sustituir la canela y aromatizar con una vaina de vainilla

Preparación tradicional:

• Limpiar las setas.
• Macerar en un bol las setas con el azúcar y la canela durante unas horas. Veremos que los rebozuelos han soltado su agua.
• Añadir media taza de agua  y colocar en una cazuela a fuego lento durante aproximadamente una hora. 
• Agregar la manzana pelada y troceada y cocer todo junto durante 30 minutos.
• Pasado ese tiempo comprobar si las setas están suficientemente blandas ya que los rebozuelos son bastante duros,si no fuese así dejar más tiempo de cocción. En caso necesario agregar más agua.
• Retirar la canela y triturar hasta dejarlo con la consistencia de un puré fino.
• Hay que tener en cuenta que los tiempos son orientativos y  dependerán del agua que contengan las setas.

Si vamos a consumir en un periodo corto:

• Si vamos a consumir en un periodo corto: Rellenar la mermelada caliente en botes de cristal esterilizados, cerrar herméticamente y poner boca abajo para producir el vacío.

Si queremos conservarla por mas tiempo:

• Esterilizar los botes de cristal y sus tapas.
• Llenarlos con el producto a temperatura ambiente dejando un centímetro más o menos hasta el borde y cerrar con la tapa.
• Introducir en el agua con la tapa hacía arriba y cubrir con un paño para que no se golpeen con la cazuela ni entre ellos.
• Cubrir con agua templada hasta que el nivel supere dos dedos los tarros, si es necesario añadiremos agua durante la cocción para que siempre queden cubiertos.
• Cocer durante no menos de 20 minutos que contaremos desde que el agua hierva con fuerza.
• Dejar enfriar en la misma agua por su natural para que no exploten y colocar después boca abajo sobre un lienzo limpio.
• Etiquetar y guardar en la despensa

Preparación con thermomix:

• Limpiar las setas.
• Macerar en el vaso de la thermomix las setas con el azúcar y la canela durante unas horas. Veremos que los rebozuelos han soltado su agua.
• Añadir media taza de agua y programar 40 minutos, temperatura 100º, vel. 2. 
• Agregar la manzana pelada y troceada y cocer todo junto durante 30 minutos.
• Pasado ese tiempo comprobar si las setas están suficientemente blandas ya que los rebozuelos son bastante duros,si no fuese así dejar más tiempo de cocción. En caso necesario agregar más agua.
• Retirar la canela y  triturar a velocidad progresiva 5-10 hasta dejarlo con la consistencia de un puré fino.
• Hay que tener en cuenta que los tiempos son orientativos y  dependerán del agua que contengan las setas. Si estuviera muy líquida podemos quitar el cubilete poniendo el cestillo boca abajo para que evapore.

Si vamos a consumir en un periodo corto:

• Si vamos a consumir en un periodo corto: Rellenar la mermelada caliente en botes de cristal esterilizados, cerrar herméticamente y poner boca abajo para producir el vacío.

Si queremos conservarla por mas tiempo:

• Esterilizar los botes de cristal y sus tapas.
• Llenarlos con el producto a temperatura ambiente dejando un centímetro más o menos hasta el borde y cerrar con la tapa.
• Introducir en el agua con la tapa hacía arriba y cubrir con un paño para que no se golpeen con la cazuela ni entre ellos.
• Cubrir con agua templada hasta que el nivel supere dos dedos los tarros, si es necesario añadiremos agua durante la cocción para que siempre queden cubiertos.
• Cocer durante no menos de 20 minutos que contaremos desde que el agua hierva con fuerza.
• Dejar enfriar en la misma agua por su natural para que no exploten y colocar después boca abajo sobre un lienzo limpio.
• Etiquetar y guardar en la despensa

Podemos usar esta mermelada como acompañamiento de carnes o en preparaciones dulces. 

En este caso os dejo una sugerencia sencilla para disfrutarla como protagonista, unas tostas de crema de quesos.

Ingredientes:

Queso cremoso tipo philadelphia
Queso mascarpone
Queso azul suave
Nata líquida

Preparación tostas con crema de quesos:

• Mezclar los quesos elegidos en un bol y batir energicamente para integrarlos completamente.
• Añadir un poco de nata líquida para que la textura quede mas uniforme.
• Tostar unas rebanadas de pan.
• Extender la crema sobre las rebanadas y coronar con la mermelada de rebozuelos.

Podemos añadir unas nueces para adornar.

En casa nos gusta servir la tostada caliente con la mermelada tibia sobre la crema de quesos.

Y esto es todo, una mermelada curiosa y muy rica... apropiada para empezar esta semana en la que voy a asistir al Congreso Soria Gastronómica 2014. 

El congreso que ya ha tenido durante el fin de semana calentando motores a los sorianos con las Jornadas de la Tapa Micológica, Salidas Seteras y Talleres Micológicos celebra su cuarta edición en Soria los días 27 y 28 de octubre.

Cada dos años reúne en la ciudad de Soria a los mayores expertos, nacionales e internacionales, de setas y hongos del mundo, con el objetivo de ser un referente en el debate de diferentes aspectos relacionados con la micología.

Bajo el título  'Sinestesia y trufa negra', el Congreso rendirá homenaje a este preciado producto.

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