MERMELADA DE REBOZUELOS (Cantharellus cibarius)

Rebozuelo, seta de San Juan, seta de haya , Cabrilla, Santerella, cantarella, cuerno de la abundancia, girolo... no le faltan nombres a la Cantharellus cibarius.

CARRILLERAS AL VINO TINTO CON BOLETUS EDULIS

Mientras mis hijos andan locos con los belenes, el árbol y el festival de invierno del cole -que ahora ya no es de Navidad fijatétú- mi espiritu navideño anda mas bien dormido este año, ni a golpe de polvorón puedo con él.

REVUELTO DE SETAS DE CARDO Y PERROCHICOS

Setas de primavera para el comienzo del verano... un revuelto sencillisimo con unos ingredientes de lujo, muy de mi tierra... de los que hay que probar y disfrutar.

TOMATE CON PERROCHICOS LAMINADOS

La Calocybe Gambosa, que en latín significa de cabeza bonita y pie gordo es conocida en esta zona como perrrochico, perrechico o perretxico.

Seta fina, seta de San Jorge , xuxas, sisas, setas de cucu o moixernós son algunos de los nombres por los que se conoce a esta especie que aparece en todo el norte de la península.

ARROZ INTEGRAL CON SETAS Y TRIGUEROS

Le vamos a dar una tregua al dulce con una receta sencilla de arroz integral. Desde luego es una alternativa sana y ciertamente mas ligera que el arroz tradicional.
Lo vamos a preparar emulando a un risotto, una preparación típicamente italiana en la que destaca la consistencia cremosa del arroz que se consigue añadiendo de forma gradual el caldo de la cocción muy caliente y queso parmesano.

SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFA NEGRA DE SORIA

Tras un parón en la publicación de entradas -que espero tengais a bien disculpar- no podía dejar pasar una ocasión como esta para presentar una receta tradicional de mi tierra.

Casi "in extremis" llega pues mi contribución al hemc de este mes dedicado al hojaldre que propuso Gemma del blog La cuina de casa.
Sin lugar a dudas el hojaldre ha sido el tema de moda de estos últimos meses en los blogs y foros de cocina, esta preparación me parece una forma sutil y exquisita de utilizarlo, espero que os guste y os animeis a preparla, no os defraudará ^_^




SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFA NEGRA DE SORIA

En toda Soria pero sobre todo en la zona de Pinares las sopas de setas son un clásico en la mesa y esta que versiono hoy es una de las mas populares, mis cambios han sido mínimos y necesarios ya que estamos fuera de temporada.
En espera del otoño me he permitido algunas licencias, que me perdonen los puristas... el oro negro o trufa de invierno podemos consumirlo todo el año si las maceramos en brandy... también he usado boletus deshidratados.
Queda patente que no soy una experta en micología ahora bien gustarme me gustan todas;-P y tengo proposito de enmienda.

Ingredientes:

Para el caldo:
1/4 de gallina
1 carcasa de pollo
1 rama de apio
1 puerro grande
1 cebolla
2 zanahorias
150 gr. de setas de cardo (Pleurotus eryngii )
5 gr. de boletus deshidratados (Boletus edulis )
Sal

Para el fondo de verduras:
1 zanahoria
Media cebolleta fresca
Unas rodajas de puerro
100 gr. de setas de cardo
Mantequilla de Soria natural

Montaje final:
Trufa negra de Soria (Tuber nigrum)
Jarabe de trufa (Brandy en el que se han macerado previamente las trufas para su mejor conservación)
1 lámina de hojaldre refrigerado
Yema de huevo para pintar
* Podeis encontrar en este portal Saborea Soria los productos tipicamente sorianos de este plato.

Preparación:

• Hacer un caldo suave cociendo durante aproximadamente media hora, preferiblemente el día anterior, esto nos permitirá aligerar considerablemente el tiempo de preparación permitiendonos disfrutar de la receta y del montaje.
  Desengrasar y colar el caldo, rectificando el punto de sal si fuera necesario.
• Limpiaremos las setas cuidadosamente si trabajamos con ejemplares frescos.
• Procedemos a preparar el fondo de verduras de nuestra sopa, rehogando el resto de los ingredientes que habremos cortado en mirepoix en la Mantequilla de Soria, braseandolas para que nos ofrezcan todo su sabor. Puesto que no estamos en otoño temporada de la seta de cardo las he puesto de cultivo (Pleurotus ostreatus) y me he permitido la licencia de añadir a estas verduras un par de cucharadas de crema de setas para reforzar su sabor.
• Añadimos un cazo del caldo reservado y poco a poco el resto para que hierva el conjunto durante unos minutos mas.
  Disponer los cuencos de barro con una nuez de mantequilla, unas láminas de trufa y la mezcla de verduras y caldo (procurando que quede repartida) hasta las ¾ partes de su capacidad. No debemos olvidar que se trata de una sopa por lo que las verduras quedaran en el fondo pero seguiremos encontrando caldo .
• Rallamos un poco de trufa que espolvoreamos antes de cerrar con el hojadre. Si lo deseamos podemos poner unos dados de foié o paté.
• Cortar cuatro círculos de hojaldres dobles de un tamaño mayor a la base de nuestros cuencos para que sirvan de cúpula. Para facilitar el sellado humedeceremos ligeramente el borde de los cuencos y colocaremos el hojaldre ajustandolo a los bordes.
• Batiremos la yema de huevo y pincelaremos para conseguir un color dorado y brillante.
• Terminaremos en el horno que habremos previamente precalentado a 200 grados (calor arriba y abajo), tiene que estar fuerte ya que nuestra intención es que al hacer presión en el borde el hojaldre adquiera una forma abovedada.El efecto final tiene que simular una seta en la que el cuenco sería la base y el hojaldre el sombrero.

Fuentes: Gastronomía popular.
Preparación de Millán Maroto del Restaurante MAROTO de Soria publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria".
Restaurante La Barrosa (Abejar) y La Lobita (Navaleno).



Para comerlo hay que hundir la cuchara en el centro del hojaldre e ir comiendo la sopa mezclada con la masa crujiente.
En origen es un primer plato contundente, podríamos comer 6 personas de buen apetito... si ademas usamos unos cuencos pequeños como ha sido el caso tenemos un entrante de lujo para el doble y nos sobrará un exquisito caldo para emergencias.

Es costumbre servir la sopa sobre una servilleta en forma de sobre que ayuda además a que el comensal no se queme ya que el barro y la cúpula de hojaldre mantienen la temperatura considerablemente.
Ahí es nada, la presentación del plato es espectacular y encontramos los mejores aromas y sabores del pastizal y el bosque, es como si por un momento la esencia de nuestra tierra se concentrara en una cuchara.

Y es que Castilla tira mucho, además ya conoceis el lema " Soria ni te la imaginas" ;-) pero con platos como este espero que os hagais una idea y os animes a degustarlos in situ... porque no nos engañemos... esta sopa en Soria sabe mejor jaja... besos y gracias.

Imprimir la versión en pdf

CREMA DE CHAMPIÑON CON COPETE CRUJIENTE

El champiñón es un alimento de escaso nivel calórico y muy rico en fibra.
Claro está que no os voy a contar que esta es una receta de dieta... la nata el copete crujiente... ainssss solo lo comento porque a lo mejor una cosa con otra compensa ¿no? ;-P

A la hora de comprarlos elegid ejemplares de piel tersa, blanca y con el sombrero cerrado, esto nos indicará que el producto está fresco y bien conservado.
Si no vamos a consumirlos inmediatamente los guardaremos en la nevera envueltos en papel de periódico.

Ingredientes:

1 bandeja 300 gr.de champiñones frescos (200 gr. ya limpios)
150 gr. patata
50 gr. puerro
50 gr. cebolla tierna
50 gr. aceite de oliva
75 gr. nata liquida para cocinar
Medio litro de caldo de verduras (yo le añadí agua con una cucharada de concentrado de verduras)
Pimienta blanca molida
Sal
2 quesitos (opcional)

Las cantidades indicadas me parecen muy acertadas, si pusieramos mas puerro o mas champiñones creo que la crema quedaría demasiado fuerte y se solaparían los sabores.
La cantidad de agua también puede aumentarse si preferimos una crema mas ligera.

Preparación con thermomix:

• Calentar el aceite 5 minutos, temperatura varoma y velocidad 1.
• Añadir el puerro y la cebolla, salpimentar y picar con unos golpes de turbo, rehogar 5 minutos a la misma temperatura y velocidad.
• Mientras tanto limpiar los champiñones y trocearlos... escurrirlos bien y añadir a las verduras para que sofrían durante aproximadamente otros 5 minutos. Así conseguiremos que desprendan todo su sabor.
• Pelar las patatas y añadirlas al vaso junto con el caldo de verduras -en mi caso el agua con el concentrado casero- cocer 20 minutos a 100 grados y velocidad 1 .
• En este momento aprovecharemos para adelantar el copete crujiente: ponemos un hilo de aceite en la sartén con un diente de ajo, esperamos a que se dore y lo retiramos tostando el pan que reservaremos sobre papel absorbente y dorando también unas almendras crudas.
• Añadir la nata y los quesitos si se desea y programar 5 minutos a la misma temperatura y velocidad.
• Triturar a máxima velocidad hasta que obtengamos la textura deseada.
• En un mortero picamos de forma grosera las tostadas de pan y las almedras reservadas que serán el copete para nuestra crema.

También podríamos aprovechar el tiempo de cocción de la crema para por ejemplo cocinar unos huevos duros en el Varoma: los envolvemos uno a uno con film transparente y tendremos en cuenta añadir un poco más de liquido y programar temperatura Varoma en vez de 100 grados.
Los lacteos los añadiremos al final -en el momento de triturar- para que no se desborde el vaso.

Preparación tradicional:

• Se pelan y pican la cebolla y el puerro, salpimentamos y ponemos en la cazuela con el aceite para que se rehoguen.
• Mientras tanto limpiar los champiñones y trocearlos... añadiéndolos a las verduras para que sofrían . Así conseguiremos que desprendan todo su sabor.
• Pelar las patatas y añadirlas junto con el caldo de verduras -en mi caso el agua con el concentrado casero- cocer durante no menos de 20 minutos. En este caso añadiría un poco más de líquido ya que la evaporación es mayor.
• En este momento aprovecharemos para adelantar el copete crujiente: ponermos un hilo de aceite en la sartén con un diente de ajo, esperamos a que se dore y lo retiramos tostando el pan que reservaremos sobre papel absorbente y dorando también unas almendras crudas.
• Añadir la nata y los quesitos y triturar hasta que obtengamos la textura deseada.
• En un mortero picamos de forma grosera las tostadas de pan y las almedras reservadas que serán el copete para nuestra crema.

Imprimir la versión en pdf

 

SEPIA CON SETAS Y SALSA ROQUEFORT

Muy justa de tiempo aquí está mi contribución al hemc-29 de este mes amadrinado por Pilar, del blog La cocina de la lechuza , a la que por supuesto no podeis dejar de visitar.




Se trata de un aperitivo muy sencillo.... podemos servirlo tal cual, sobre tostas de pan, con cestas de pasta philo, dentro de un crep o incluso rellenando unos voulavents.
Admite cualquier variedad de setas pero con las cultivadas queda muy bien, para mi gusto mejor que con otras mas sabrosas ya que corremos el riesgo de que solapen el toque de la salsa de queso.

He cocinado esta receta en infinidad de ocasiones pero las fotos no le han echo justicia en ninguna de ellas, no es que la de hoy sea mucho mejor pero ya no hay tiempo para mas... quería presentarla sin ornamentos aunque reconozco que sobre una tosta o rellenando cualquiera de las anteriores sugerencias quedaría mas vistosa... pero así es como mas me gusta y el pan lo dejo para untar el plato ;-)





Ingredientes:
250 gr. de setas de cultivo (Pleoratus ostreatus)
1 Sepia
40 gr. de queso roquefort
1 brick pequeño de nata
1 diente de ajo
Medio vaso de vino blanco
Unas gostas de brandy
Sal
Aceite de oliva


Preparación:

• Pondremos en un cazo la nata con el queso roquefort desecho y unas gotas de brandy y dejaremos a fuego muy lento para que la salsa reduzca hasta conseguir una textura cremosa. 
• Removeremos de vez en cuando con una varilla para emulsionarla y evitar que se pegue, la sala debe adquirir la consistencia de una crema fina y toma un color dorado. 
• En una sartén ponemos aceite de oliva y picamos finamente el ajo para que se dore ligeramente, añadimos las setas y el vino blanco, cocinamos a fuego lento para que queden jugosas. 
• Mientras se hacen las setas se limpia y corta la sepia y secandola bien para dorarla a fuego fuerte en una sarten amplia. Escurrimos el caldo si procede. 
• Este es el momento de unir todos los ingredientes de la preparación, añadiendo las setas reservadas y napando con la salsa roquefort.
• Se espolvorea con perejil picado si se desea y se sirve muy caliente.

Fuente: Hostal Los Infantes (Ólvega, Soria)

Imprimir la versión en pdf

CAZUELICAS DE CHAMPIÑÓN CON FOIE Y P.X.

Tenía muchas ganas de estrenar estas mini cazuelicas que me regaló Anna del blog Cocinando con Pasión, son geniales ¿verdad?

La cocina tiene parte de marketing y la oferta de cucharas de degustación y vasitos es cada vez mayor y accesible a cualquier bolsillo.
Sobre todo en estas fechas nos ayudan a presentar platos sencillos con un toque festivo y sorprender a nuestros invitados.


Ingredientes:

1 bandeja de champiñones
Aceite de oliva
2 ajos
Sal
Limón
1 vaso de Pedro Ximenez
1 trocito de foie fresco (congelado)
Pimienta negra
Jamón ibérico

Cortar la parte terrosa a los champiñones, lavarlos bien y dejarlos con limón para que no ennegrezcan, escurrirlos y picar en cuartos.

Picar los ajos y añadirlos a la sartén con los champiñones , subir el fuego para que suelten el agua y añadir sal con moderación.
A la mitad de la cocción poner el Pedro Ximenez y bajar el fuego para que terminen de hacerse, rectificando el punto de sal si fuese necesario.

Este sería el momento de preparar el crujiente de jamón, el microondas es una buena opción.
Colocaremos el jamón ya cortado en porciones individuales entre dos capas de papel sulfurizado poniendo un plato encima que sirva de contrapeso.
No conviene programar mucho tiempo, mejor ir poco a poco para que no quede pasado.

Sacamos el foie del congelador y con ayuda de un cortador de queso sacamos unas virutas que pondremos en el último momento sobre los champiñones para que se haga pero quede reconocible.

Emplatamos en las cazuelicas individuales y le ponemos un toque de pimienta negra recién molida y el crujiente de jamón.

Imprimir la versión en pdf

REVUELTO DE SETAS Y GAMBAS

No nos olvidemos de recetas sencillas como esta que nos permiten salir airosos ante una visita inesperada, solucionar una cena o tener en un periquete un entrante.

Podemos servirlo tal cual, rellenar tartaletas o poner con un picatoste en una cucharita de degustación.

Setas congeladas

Gambas peladas congeladas

4 huevos

2 ajos

1 poco de nata liquida

1 pizca de pimienta

1 pizca de sal

Jamón de pato

Doramos los ajos bien picados en una sartén y añadimos las gambas (ya descongeladas), salpimentamos y dejamos que se doren ligeramente.

Partimos sobre la sartén los huevos enteros y añadimos la nata liquida... removemos con cuchara de palo de forma que los huevos no queden batidos y sobre todo retiramos justo cuando el huevo empieze a cuajar para que el revoltillo quede jugoso.

Colocamos en el centro del plato con las tiras de jamón de pato alrededor y de forma opcional podemos espolvorear perejil picado.

CHAMPIÑONES RELLENOS

Una tapa sencilla que admite multitud de variantes... con jamón serrano, picadillo, verduras... de cualquier modo es deliciosa.

Ingredientes:

500 gr. de champiñón

150 gr. gambas peladas

2 dientes de ajo

1 poco de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal
Limón

Conviene elegir para esta preparación unos champiñones grandecicos para que podamos rellenar sin problemas y por supuesto elegirlos bien blancos y cerrados.

Cortar la parte terrosa a los champiñones, separar los sombreros y lavarlos bien, secarlos con papel de cocina y untarlos con el limón para que no ennegrezcan.

Escurrirlos y picar los pedúnculos, las gambas los ajos muy menudos y reservar.

Salar los champiñones por dentro y rellenarlos con la farsa preparada a la que añadiremos la picada de perejil con aceite.

Colocar los champiñones en una bandeja de horno y regar con el aceite y el vino blanco de forma uniforme.

Hornearlos a potencia medio-fuerte durante 15-20 minutos o hasta que los veamos hechos, dependerá del tamaño.

Podemos sustituir el horno por la plancha, en ese caso recomendaria ponerlos primero boca a bajo sin el relleno (que en este caso convendría haber pasado un poco por la sartén) y luego darles la vuelta para que terminen de hacerse.

Servir bien calientes.