jueves, 25 de junio de 2009

ARROZ JORDANO

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Kako del blog En Guete! es la anfitrióna para el hemc de este mes dedicado a la Cocina de Medio Oriente y Magreb.
El tema me encanta ya que hace tiempo que necesitaba reunir agallas para esta receta... bueno no asustarse eh jaja que no es para tanto pero en la cocina como en el teatro hay que darle un poco de emoción al planteamiento ;-)

Esta es una de las recetas mas tradicionales en casa de mi suegra, de esas que celebramos en la mesa poco menos que haciendo la ola a la cocinera.
Parece paradójico viendo el nombre pero no lo es tanto ya que nuestra prima se casó con un jordano y una buena receta como esta quedó rapidamente asentada en el recetario familiar.

Oriente Medio ha sido siempre un lugar de mezcla de culturas y por ello de sabores. Es primordial el uso de verduras frescas, carnes de cordero y pollo, legumbres y especias... platos de cocción lenta acompañados de arroz o tortas de pan. Los dulces suelen servirse sólo cuando hay invitados, la hospitalidad adquiere su máxima importancia en la mesa.

Sobre la receta originaria parece según lo que he leido no provenir del Mansaf -plato tradicional en Jordania de cordero con yogur sobre arroz-sino mas bien una variante del Maglouba una preparación que puede admitir carne o pescado que se sirve acompañada de verduras y arroz.
Venga de donde venga y convencida de que tanto el nombre como los ingredientes -y me refiero sobre todo a los que puedan faltar- alarmaría a los puristas, este es sin duda uno de nuestros platos preferidos... de esos que se disfrutan en familia y con los que se agasaja a los invitados, en ese aspecto estoy segura de que mantiene su conexión con el original.

hemc 34 - cocina de medio oriente y magreb

Ingredientes:

Para el caldo
1 Paletilla de cordero recental cortada en trozos grandes (esta pesó un poco menos de 1 kilo y salieron 6 trozos).
1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
1 cucharada de concentrado casero ( aquí la receta)
1 toque de cúrcuma
1 toque de nuez moscada

1 pizca de jengibre
Unos granos de pimienta negra
1 romero
Sal
Agua
 

Las verduras

3 Tomates
8 Pimientos verdes
1 Berenjena

El arroz
Arroz (1 taza generosa por persona)
Hebras de azafrán
1 cucharada de concentrado casero
Agua
Sal



Preparación:

  1. Procedemos a cocer la carne de cordero poniendo en la olla los ingredientes (cebolla, puerro, zanahoria y especias), el concentrado casero -que podeis ver aquí o una pastilla comercial- así como agua suficiente para que nos quede un caldo corto que no servirá para terminar de regar el arroz mas tarde.
    Si lo hacemos en olla exprés tardara no menos de 40 minutos -dependiendo de la calidad de la carne- debe quedar entera pero despegarse del hueso ya que luego solo hervirá unos minutos con el resto de ingredientes.
  2. El siguiente paso será lavar las verduras y secarlas bien, salarlas y reservarlas para freirlas en aceite de oliva por separado, reservandolas para el montaje que seguirá el siguiente orden:
  3. Elegiremos unos buenos tomates maduros pero firmes y los cortaremos en rodajas gruesas, al freirlo bien la piel se va desprendiendo sola.
  4. La berenjena de piel tersa, mejor no muy grandes y alargadas para cortar en láminas longitudinales de tamaño medio. Salaremos, pondremos con leche y secaremos si fuera necesario con anterioriad, esta que he usado no amarga nada con salarla ha sido suficiente.
  5. Quitaremos las semillas a los pimientos verdes, conviene elegirlos tersos y firmes, de tamaño medio y no muy curvados... esto nos facilitará el momento de freírlos enteros para que queden en su punto.
  6. En la cazuela colocaremos primero las rodajas de tomate, luego los pimientos enteros y por último las láminas de berenjena.
  7. En este punto tenemos que escaldar el arroz... para ello doraremos en el fondo de una cazuela las hebras de azafrán y pondremos agua con nuestro concentrado hasta llevarla a ebullición. El proceso solo lleva unos 4-5 minutos y facilita el proceso de cocción posterior para que el plato quede en su punto. Colamos y reservamos.
  8. Ya estamos listos para unir todos los ingredientes.
    Las verduras que habremos colocado en el fondo de la cazuela en capas alternativas, el arroz que mezclaremos con los trozos de paletilla de cordero y el arroz, añadimos caldo de cocción de la carne colado "hasta que tu entiendas que necesita para terminar de cocerse" como dice mi suegra... que traducido viene a ser un poco menos del doble de las tazas de arroz, ya que tenemos que contar con lo que absorverá en el tiempo de reposo.
  9. El tiempo es aproximado pero podemos calcular unos 12-15 minutos y otros 5 mas para el reposo, aunque es mejor que estemos pendientes y comprobemos in situ como va la cosa.
    Aconsejo ponerlo primero a fuego fuerte y luego bajar a fuego medio para que se haga sin resecarse demasiado.
  10. Una vez apagado y reposado procedemos a desmoldar poniendo encima de la cazuela una bandeja redonda (aconsejo con un poco de fondo) y dando la vuelta para desmoldar a modo de pastel.
    Veremos como la capa superior queda con las verduras y la carne queda repartida junto con el arroz.

Llevamos directamente sobre la bandeja a la mesa y procedemos a emplatar procurando que en cada plato encontremos parte de todos los ingredientes.
Un poco laborioso si que es pero el resultado merece la pena, es sin lugar a dudas uno de los mejores arroces que he probado... me he permitido la licencia de añadir las especias que considero muy acertadas para el plato.
El colorido que hace incluso un guiño a la bandera jordana, el sabor del cordero y la berenjena son definitivos.

Para ser sincera, y pese a que he tenido el visto bueno, cuando mi suegra lo prepara aún lo disfruto mas y es que lo borda :)

Gracias... šúkran... شُكراً Zyad Quteishat.

NOTA: Queda confirmado tras hablar con la prima Pepita que se trata del Maglouba (o Magloube) de Amán; también me comentó que en Jordanía suelen poner unas semillas de sésamo en el momento de mezclar el arroz con la carne y que a la presentación final añade unas almendras crudas tostadas con sal y picadas por encima del pastel.



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24 comentarios:

  1. Raquel bonita que lujo de plato, trabajoso pero me lo puedo imaginar en mi mesa, realmente un plato de domingo. Besos Carmina

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  2. Pero qué arroz más rico, Raquel. Y además bonito. Eres genial, haciendo guiños hasta a la bandera, jeje

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  3. Me ha encantado, se ve delicioso, y tiene que estar... con ese caldo... madre mía, me voy antes de empezar a lametones con la pantalla!

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  4. Raquel, aunque laborioso y lleva muchos pasos, se ve una delicia de plato, las fotos te han quedado de lo más natural e invitan a probarlo

    besotes
    pamen

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  5. ¿Seguro que tu suegra lo borda mejor que tú? Veo unas fotos preciosas y la berenjena le da un toque especial y seguro que un gusto exquisito.
    Me encanta la receta y la haré seguro.
    Un besote. Lourdes.

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  6. Raque una receta maravillosa. Tiene que saber a gloria!!! Tomaré nota de ella
    Un beso

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  7. Raquel:
    Gracias por pasar por mi blog.
    Tus recetas son muy buenas. Tomare nota de algunas. El arroz tiene una pinta!!
    Saludos

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  8. Tiene que estar buenísimo, Raquel, desde luego se ve estupendo. Tiene que estar de miedo. Tomo nota con tu permiso.
    Besos.

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  9. Ohhh que delicia!, yo adoro el arroz y me parece que esta receta es magistral y debe estar buenísima.

    Gracias por tu aporte al Hemc, estaré trabajando en el resúmen.
    Besos y gracias.

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  10. Muy apetecible, se ve ese arrocito... nos queda mucho por aprender de otras culturas, nos perdemos muchas recetas ricas ricas. Un saludo.

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  11. ¡Por Dios, qué cosa más buena!. Me apunto esta receta, porque me encantan todos los ingredientes, y me apasiona la cocina mediterránea en todas sus variantes: árabe, turca, marroquí, sefardí, italiana, española...
    Qué maravilla de receta, mil gracias, guapa.
    Un besote.

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  12. Que bueno!!! con lo que me gustan a mi los arroces, este tiene un aspecto francamente delicioso....besitos

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  13. Hola Raquel, muchas gracias por tu visita y gracias a ella hemos conocido tu fantastico blog. Seguimos en contacto, muy de cerca. Un beso enorme.

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  14. Este arroz tiene que estar de lujo! Voy loquita por ver tu aceite!!! Yo tengo una receta pero la tuya me ha gustado más!

    Petonets.

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  15. A mí los puristas me traen al fresco, tal y como describes esta receta, tiene que estar de puturrú.
    Un besote.

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  16. Que rico tiene que estar Raquel,con tanto arroz que comemos por aqui te copio la receta para probarlo.
    Un beso.

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  17. Si es que te apuntas a toooo!! y tratandose de arroz, yo me apunto contigo, que buenooooo!! esos sabores me encantan!

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  18. Muy buena receta...
    me la apunto. Debe quedar un arroz estupendo.
    un saludo

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  19. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

    Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

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    Atentamente,

    Vincent

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  20. vaya, pintita que tiene el arroz, seguro que estaba exquisito, besos, pepa.

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  21. Qué receta más interesante Raquel, tiene que estar sentidito este arroz ehhh!!!! con esa mezcla de especias, me encantaría probarlo.
    Pasa un Feliz Verano guapa.
    Un abrazo.
    Ana

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  22. UAUUU!! qué pinta tan rica y la mezcla de ingredientes usados, una delicia.

    Bicosss

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  23. Gracias a todos y perdonad por una respuesta tan general no obstante gracias a cada uno:) de verdad a cada uno de vosotros espero visitaros en vuestras cocinas, besos.

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Bienvenidos a mi cocina :)
Muchas gracias por compartir vuestro tiempo conmigo.
El blog no participa en memes o cadenas de premios, el mejor regalo son vuestros comentarios... gracias por entenderlo.

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