viernes, 24 de junio de 2011

REVUELTO DE SETAS DE CARDO Y PERROCHICOS

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Revuelto

Setas de primavera para el comienzo del verano... un revuelto sencillisimo con unos ingredientes de lujo, muy de mi tierra... de los que hay que probar y disfrutar.
Nuevamente con las setas que Emilio nos trajo, los perrrochicos de los que os hablé aquí y unas maravillosas setas de cardo.

La Pleorotus eryngii o Seta de cardo es la reina de las setas castellanas, mi preferida sin ninguna duda. 
Su sombrero es de 5-10 cm, de color pardo rojizo a pardo oscuro y el pie liso y de color gris ocre.  
Suele fructificar en el otoño, particularmente si ha habido lluvias generosas seguidas de temperaturas suaves.Crece en corros donde aparacen los cardos secos y espinosos de los que se alimenta y que de dan nombre y siempre lo hace en número par. 
Ocasionalmente puede salir en primavera, siempre que la estación haya sido lluviosa y cálida, entonces su color será mas parduzco y hay que hidratarla un poco mas en su manipulación.
Su carne deliciosa, firme y  sólida, blanca y con sabor ligeramente dulce.


Las setas

Ingredientes:

Setas de cardo
Perrochicos
1 Docena de huevos de codorniz
1 Ajo
Pan de molde
Un chorrito de brandy
Aceite de oliva virgen extra
Sal

* Usaremos  pan de molde sin gluten para que sea apta para celiacos.

Preparación:
  • Limpiar las setas humedeciendo un trapo con agua y frotando suavemente, trocearlas y reservar.
  • En una sartén picar finamente el ajo y ponerlo a dorar.
  • Cuando empieza a tomar color se añaden las setas para saltearlas a fuego suave, primero con una tapadera para que se hagan lentamente soltando su propio jugo y  retirándola  en los últimos minutos para que terminen de cocinarse.
  • Salamos y añadimos un chorrito de brandy, dejamos que evapore el alcohol.
  • En un bol cascamos los huevos de codorniz, subimos el fuego y los añadimos a las setas.
  • Mezclamos con cuchara de madera y movimientos envolventes para que se cuajen teniendo cuidado de que quede jugoso.
  • Mientras tanto habremos recortado unas setas de pan de molde con ayuda de un cortapastas, que freiremos y reservaremos sobre papel absorbente.
  • Emplatar añadiendo las setas de pan y servir inmediatamente.
  •  
    Las setas de pan

    Prohibido tirar los recortes de pan sobrantes, nos servirán para dar jugosidad una vez remojados en leche a unas albóndigas o unas delicias de pollo... si no los vamos a usar inmediatamente podemos conservarlos en una bolsa en el congelador.

    Hasta aquí la receta...

    Hemos empezado el verano, la Noche de San Juan lo ha inaugurado al menos de forma oficial.
    La celebración del solsticio de verano el 21 de junio fué considerada pagana e irreverente así que se solapó con la festividad del nacimiento de San Juan Bautista en la noche del 23 al 24 de junio.
     
    Los ritos sobreviven a las religiones , las costumbres tradicionales de un pasado remoto se mantienen con ligeros cambios en su forma externa manteniendo su significado ancestral.
    La fiesta de San Juan ha sido celebrada desde los mas diversos lugares, encendiendo hogueras, con baños a la luz de la luna o ramos ante las casas de las mozas casaderas por las que se compite, se ronda y se danza.

    EL PASO DEL FUEGO Y LA FIESTA DE LAS MÓNDIDAS

    Junto con la receta de hoy os dejo una referencia a la pasada noche de San Juan en San Pedro Manrique en las Tierras Altas de Soria.
    En San Pedro el rito del fuego se mantiene y no se salta la hoguera sino que se pasa con los pies desnudos sobre las brasas.
    Mas de 1.000 kilos de madera de roble sirven para formar la alfombra de fuego se extiende vara en mano para que quede lisa y uniforme.

    Fuerte calor que despide la alfombra roja
    Foto cedida por José Salvador Alonso Domínguez
     El día 23 por la tarde Las Móndidas en "traje de víspera" y en compañía de sus camareras y familiares entre los que no habrá ningún hombre se preparan para subir al recinto del Paso del fuego.

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    Fotografía cedida por JM Fontecha
    Al recinto solo tienen acceso los "pasadores" y las "móndidas" que forman parte del mismo ritual.
    Las Brasas al rojo vivo
    Foto cedida por José Salvador Alonso Domínguez
    La ceremonia del Paso -que se realiza hacia poniente- está relacionada con el Sol, el fuego como elemento purificador e inmortal y la fertilidad de la tierra.

    Pasadores descalzos preparados ante las brasas
    Foto cedida por José Salvador Alonso Domínguez
    
    Antes de las doce el público del graderío se prepara para asistir al sencillo y antiguo rito en el que los sanpedranos pasarán las brasas encendidas, solos o con alguien a cuestas.
    Se oye de todo para explicar que no se quemen, desde que hay que pisar fuerte para no dejar oxígeno y evitar la combustión hasta que contienen la respiración, que es cuestión de concentración o intervención de la providencia divina... el caso es que verlos pasar y abrazarse emociona.

    JMF92622
    Fotografía cedida por JM Fontecha

    Al día siguiente las tres Móndidas son las protagonistas de los festejos . Los concejales, con vestimenta dieciochesca, realizan una singular Descubierta a caballo por los alrededores de la población en memoria de la expulsión de judíos y moros en la Edad Media. Luego simulan una carrera de caballos frente a las Móndidas junto a la ermita del Humilladero.
    
    JMF92879

    Fotografía cedida por JM Fontecha

    A las 12 las Móndidas salen de sus casas vestidas de blanco con mantillas de seda, una amarilla y dos rojas, se cree que la inclusión del colorido mantón es obra de los aires de grandeza de algún indiano rico.
    Se encaminan hacia la ermita de la Virgen de la Peña con un cestaño sobre sus cabezas en el que se han introducido panes y sobre los que se alzan unas ramitas de pan azafranado llamados arbujuelos que ofrendarán en la misa a los concejales y sacerdote.
    Tras la misa los mozos del lugar pingan un chopo sin ramas en la plaza mayor que tiene el mismo simbolismo y función que los mayos.

    JMF92951_Las Móndidas en San Pedro Manrique
    Fotografía cedida por JM Fontecha
    Las Móndidas son tres mozas casaderas su origen es incierto pero también aparece esta figura en otros puesblos sorianos como Matasejún, Taniñe, Ventosa e incluso en la zona de Logroño y Teruel.
    Hay quien se remonta a los ritos eleusinos en donde vírgenes vestidas de blanco transportaban sobre sus cabezas, desde Atenas a Eleusis, sagradas canastillas.
    Otros investigadores cuentan que son el recuergo de la abolición del Tributo de las Cien Doncellas que se exigió a Mauregato tras la derrota musulmana y hay quien ven en ellas la reencarnación de las antiguas sacerdotisas celtíberas.

    JMF93355
    Fotografía cedida por JM Fontecha
    La fiesta culmina con la recitación de unas cuartetas por parte de las Móndidas y el baile de la jota sampedrana ante el aplauso de vecinos y forasteros.
    Os dejo con algunos de los versos de las cuarteta que Inma recitó como móndida en el 2008.

    JMF93276_Las Móndidas en San Pedro Manrique
    Fotografía cedida por JM Fontecha




    "Bajo las hojas del tiempo intensa ofrenda del cielo, ritual que brinda la tierra, las protectoras del fuego. Adornas de teja y mantilla, adornas de temple y misterio."

    "Camina la fuerza del hombre, tañe la luz de las estrellas, tiembla la aurora de fuego, se pisan fugaces las huellas, baila la danza de la vida, camino que el ascua templa."

    "Comida de humo de barro, somieres con ruidos gastados, pan de centeno amasado y una cuchara entre hermanos, otros tiempos que pasaron y merecen ser recordados."

    Desde aquí mi agradecimiento a JM Fontecha y José Salvador por ceder las fotos para esta entrada, no dejeis de visitar sus galerias en Flikr.

    Y a Inma a la que habeis visto como móndida en las fotos ^-^.
    Si os animais a visitar las Tierras Altas de Soria podeis alojaros en su  casa rural: Los Corrales de San Pedro.


    ¿Se na notado mucho la vena Soriana hoy verdad?
    Bueno es lo que hay
    ^_^


    viernes, 17 de junio de 2011

    TRENZA DE MANZANA Y PASAS

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    Trenza de manzanza y pasas

    Hace un tiempo descubrí un blog: Como no ser una drama mama, que me hace reir y sonreir... pensareis que estoy tonta a que viene tanto diferenciar pero no es lo mismo, amén de los matices sonoros entre risa y sonrisa.
    Verbalizar esa sútil diferencia con cierta coherencia ya es otra cosa, pero me encantan los matices.

    Una cosa lleva a la otra, la memoria es caprichosa... al hilo de risas y sonrisas van aflorando algunos recuerdos infantiles.
    He llegado a la conclusión que tuve un trauma por no tener hoyuelos como mi prima Estela.
    Su sonrisa venía con dos soles de serie a ambos lados de la cara... probé a presionar mis mofletes con insistencia y andé durante horas con boca de pez ¡nada! como compensación mi hija tiene esos hoyuelos que me volvían loca de niña, no es lo mismo pero mola... ¿mola? desde luego no sé si hablo desde mis inminentes treintaitantos o desde la niña que llevo dentro ;-P

    También hay otro drama consejo del que me acuerdo hoy por motivos bien distintos: Cuando seas responsable tendrás una mascota.
    En casa tenemos dos,  dos tortugas grandes... enormes... olorosas... si si Raquel tu sigue hablando así del burro y a ver como lo vendes.
    Ya no me parecen tan monas como nuestra Marcelina -bueno de la tía Amparo pero que cariño le tenemos Estela- y por las que no creo que llegado el día llore tanto como cuando enterramos con Padrenuestro incluido en la caja de un reloj a mi primera tortuga (que no hay manera de acordarse ahora del nombre ¡será posible! ) ni a la primera Manuela que mi madre regaló a mi hijo... ni a la siguiente Manolita ni a Dordoka... como me lean los de la protectora de animales me empapelan.
    El caso es que con estas dos de mis hijos, que han quedado bautizadas como Las Tortugas está demostrado que en casa responsables somos... al menos mi marido y yo

    Al hilo de uno de los drama-consejos del citado blog: Retírate el pelo de la cara he recordado también las dos trenzas que me hacía mi madre al grito de ¡esos pelos se te van a comer los ojos!... con esa raya en el medio bien marcada, bien tirantes bien mojado el peine en agua y con esas  horrorosas prácticas gomitas negras que se compraban a metros en la mercería ... por cierto que aún puedo visualizar a mi prima tirando de su dos coletas igual de marcada la raya en medio, igual de tirantes, igual de bien mojado el peine en agua y con las mismas horrorosas prácticas gomitas negras que para eso son hermanas nuestras madres.


    Bueno todo esto para decir que me he dado cuenta de que no había subido al blog ninguna trenza.. de hojaldre digo... y es tan sencilla que con este paso a paso no os voy a perdonar no probarla:)

    Ingredientes

    1 Lámina de hojaldre rectangular
    1 Huevo para pintar
    1 Manzana reineta
    Un puñado de pasas sultanas
    Licor o zumo de frutas para hidratar las pasas
    Azúcar moreno
    Almendras laminadas
    Azúcar glasé

    Preparación: 
    • Extendemos la plancha de hojaldre y marcamos tres zonas longitudinales sin llegar a cortas, siendo la parte central ligeramente mas ancha.
    • Formar las tiras que luego nos servirán para hacer la trenza cortando con un cuchillo afilado desde el exterior hacia el centro. También podemos hacer cortes ligeramente diagonales.
    • Cortar y quitar las dos tiras superiores e inferiores.
    • Pincelar la superficie con huevo batido para que no se humedezca con el relleno.
    • Cubrir la parte central con la manzana cortada en láminas y las pasas que habremos hidratado durante al menos media hora. 
    • Espolvoreamos con azúcar moreno y de forma opcional podemos añadir canela en polvo.
    • Doblamos los extremos y vamos entrelazando las tiras cogiendo alternativamente una de la derecha y otra de la izquierda hasta formar la trenza.
    • Pincelar el exterior con huevo batido. 
    • Cubrir con las almendras y hornear unos 25 minutos a 200 ºC. Coloco la trenza bien fría en la parte media del horno previamente precalentado y en los primeros minutos pongo calor solo abajo, luego cambio y uso la función aire con calor arriba y abajo hasta que la superficie queda dorada. 
    • Si la almendra comienza a tostarse en exceso y todavía no está el hojaldre dorado, cubre la superficie con papel de horno o de aluminio.
    • Enfriar y espolvorear azúcar glasé con la ayuda de un colador.
    Paso a paso con fotografías:















    Para tener en cuenta:

    - La reineta es ideal  por su toque ácido y aunque va en crudo queda perfecta tras su paso por el horno.
    - Para hidratar las pasas he usado brandy, el ron también le va muy bien y podemos sustituirlo por zumo de frutas si no queremos usar licores.
    - He usado almendra laminada para presentar la trenza pero aconsejo probarla con almendra crocante o con azúcar blanco ligeramente humedecida en agua.
    -Ni que decir tiene que con la misma técnica podemos usar otros rellenos dulces o salados.

    Probad añadiendo frutos secos,  de plátano y chocolate, cabello de angel , pera con canela y chocolate blanco o simplemente con nocilla y animaos con la versión salada de pisto, atún, sardinillas con tomate, salchicha tipo Frankfurt con queso, carne picada o setas, trigueros y langostinos... si además os gustan los contrastes os recomiendo el foie con manzana verde y cebolla caramelizada ¡vale vale ya paro me está dando hambre imaginarlas!


    Que paseis buen fín de semana riendo...sonriendo... y si alguien quiere dos tortugas no tiene mas que decirlo;-)


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    miércoles, 8 de junio de 2011

    TARTA DE SANTIAGO

    45 Amigos han pasado por la cocina dejando su comentario. Pulsa aquí para dejar tu opinión.
    Tarta de Santiago TC

    Pocos ingredientes, buenos y sencillos la convierten en una preparación que no falla nunca.

    Según cuenta la wikipedia la primera noticia que se tiene de la Tarta de Santiago data de 1577 durante una visita de D. Pedro de Porto a la Universidad de Santiago en la que se habla de una Torta Real con elaboración e ingredientes similares a los actuales.

    Luis Bartolomé de Leybar recoje las primeras recetas en 1838 bajo el nombre de Tarta de Almendra.

    En el año 2006 la Tarta de Santiago entró en el registro de Indicación Geográfica Protegida.

    La Cruz de Santiago representada en su superfice se remonta a 1924, se atribuye a Casa Mora que comienza a adornar las tartas de almendra con la que se convierte en su silueta característica, y que la identifica definitivamente con Galicia y la ciudad que la vió nacer.

    Ingredientes:

    160 gr. de almendras crudas
    160 gr. de azúcar
    3 huevos grandes
    Chorrito de brandy 

    1 Nuez de mantequilla para engrasar el molde
    Azúcar glass para la decoración


    Puede incluir ralladura de limón o una cucharadita de canela pero en casa la preparamos tal cual.
    Es apta para celiacos y aguanta muy bien de un día para otro.


    Preparación tradicional:
    • Triturar las almendras y moler el azúcar o usar azúcar glass. 
    • Añadir los huevos y el brandy removiendo hasta obtener una masa homogénea.
    • Enmantequillar un molde redondo de paredes bajas, echar la mezcla y meter en horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos aproximadamente.
    • Dejar refrescar, colocar la plantilla con nuestra cruz y tamizar el azúcar glass con ayuda de un colador.
    • Retirar la plantilla y lista para comer.
    Preparación con thermomix:
    • Triturar las almendras y el azúcar 30 segundos en velocidad 5. 
    • Añadir los huevos y el brandy batiendo 20 segundos en velocidad 4.
    • Enmantequillar un molde redondo de paredes bajas, echar la mezcla y meter en horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos aproximadamente.
    • Dejar refrescar, colocar la plantilla con nuestrascruz y tamizar el azúcar glass con ayuda de un colador.
    • Retirar la plantilla y lista para comer. 
    Fuente: Iliana Benitez, foro MR.
    Molde TC

    El molde de la foto es de silicona, tiene la ventaja de que desmolda muy bien pero por contra tengo la impresión de que humedece un poco la masa.
    Acerca del diametro recomendaría no superar los 22 cm. ya que en este de 26 cm. queda demasiado fina, casi habría que doblar cantidades.


    La cruz no puede faltar... podeis imprimir la imagen, os  aconsejo plastificarla y lista para la siguiente ocasión ;-)


    Cruz para tarta de Santiago

    La Tarta de Santiago es sin duda la tarta gallega por excelencia. Como curiosidad su receta aparece en el B. O. E dando los siguientes datos:
    Dulce tradicional cuyos componentes básicos son almendras y azúcar a partes iguales que representaran el 66% de la masa y el 25% de huevo según las condiciones siguientes.
    • Forma redonda con cubierta de azúcar glasé donde figurará la Cruz de la Orden de Santiago como señal de identidad propia.
    • Aroma típico a yema y almendra.
    • Cobertura blanca en superficie y color dorado al corte.
    • Sabor a almendra.
    • Textura esponjosa y granulada.
    Especifíca que puede prepararse con o sin forro, es decir directamente en el molde como en este caso o sobre una base de hojaldre o masa quebrada.

    Tarta de Santiago

    Hoy es siempre todavía.
    Cuanto poesia en un solo verso... Machado sigue siendo hoy... poesía verso a verso en una canción.
    Estoy divagando es lo que tiene encontrarse al filo de la media noche.
    Mi cabeza está hoy contigo amiga, al lado de tu familia. Que dificil despedirse... hoy es siempre todavía... estais lejos pero os siento cerca.

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      lunes, 6 de junio de 2011

      SALPICON DE PULPO... HOY CON PEPINO

      44 Amigos han pasado por la cocina dejando su comentario. Pulsa aquí para dejar tu opinión.

      Hay días en que la tecnología se alía con la falta de tiempo así que un poco tardía llega mi receta solidaria .
      Con ella me uno a iniciativas como #1kilopepino o #pepinorevolution  -que han sido apoyada por la ministra de Medio Ambiente o cocineros de la talla de Adriá- en defensa de la calidad del pepino y los productos españoles.

      La Unión Europea se plantea reformar el sistema de alerta rápida para alimentos peligrosos a fin de evitar nuevas alarmas prematuras y sin suficiente base científica.
      Los responsables de Agricultura de la UE celebrarán mañana un encuentro extraordinario en Luxemburgo, en el que tratarán de alcanzar un acuerdo sobre el tipo de compensaciones que se concederán al sector hortofrutícola por la caída del consumo provocada por el brote. Fuente: Agencia EFE

      Mientras tanto sigue sin confirmase que las semillas germinadas de soja de un distribuidor de Baja Sajonia sean el origen del brote de E.coli que se ha cobrado ya 22 vidas.
      En todo Alemania se estiman unas 2.500 las personas infectadas o bajo sospecha de que pudieran estarlo. Fuente: Diario expansión

      Sin palabras:(

      Ingredientes:

      2 Patas de pulpo cocido
      1/2 Pimiento verde
      1/2 Pimiento rojo
      1/2 Pimiento amarillo
      1 Cebolleta fresca
      1 Tomate pelado y cortado en cubos
      6 Palitos de cangrejo
      300 gr. gambas o langostinos cocidos
      Sal
      Vinagre blanco
      Acete de oliva virgen extra
      Crema de vinagre balsámico para servir (opcional)

      Hoy lleva un ingrediente extra: Pepino, español para más señas.

      Preparación:
      • Picamos la cebolla y los pimientos en trozos grandes y dejamos con un poco de sal y el vinagre blanco durante media hora para que pierdan parte de su fuerza y resulten mas agradables al comer.
      • En una ensaladera ponemos las hortalizas y añadimos el pulpo cocido que habremos cortado en rodajas.
      • Añadimos las gambas cocidas y los palitos de cangrejo cortados.
      • Regamos con un buen aceite de oliva.
      • Reservamos en el frigorífico y sacamos diez minutos antes de servir.
      • Preparamos las rodajas de pepino y las disponemos alrededor de la fuente sirviendo el salpicón.
      • De forma opcional podemos regar con un hilo de crema de vinagre balsámico.




      Hace ya unos años que mi cuñada Cruz preparó el primer salpicón de pulpo que yo probé, desde entonces  y sobre todo en esta época lo hago bastante a menudo... espero que le dé el visto bueno ;-)

      Es un plato sencillo y muy resultón, solo necesita unos buenos ingredientes para que todo su colorido se disfrute en la mesa.
      Además resulta muy ligero y refrescante, ideal para los calores que tenemos a la vuelta de la esquina.
      Normalmente no le añado el pepino pero hoy no podía faltar.

      Animaos con la receta, os gustará seguro.


       
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      viernes, 3 de junio de 2011

      LOMO CON SALSA DE ALMENDRAS DE LA ABUELA ARACELI

      51 Amigos han pasado por la cocina dejando su comentario. Pulsa aquí para dejar tu opinión.

      Con la ayuda de mis dos chefs os traigo hoy la receta estrella de nuestra casa. Mi madre la ha preparado desde siempre pero con mi hijos de por medio se ha convertido en un clásico que ellos no dejan de recomendar.
      La hacemos una vez a la semana -si por ellos fuera día si y día también- y la disfrutan cada vez como si fuera la primera.

      En la clase de mi hija están elaborando un recetario, cada uno ha escogido su comida favorita, ya os imaginais cual hemos aportado nosotros.
      Me parece una iniciativa estupenda del equipo de infantil, han trabajado mucho la ficha rellenando los ingredientes, están emocionados y yo deseando verlo... pienso disfrutar con cada una de las recetas. Parte del trato ha sido publicarla hoy para que pueda verla en clase con sus compañeros, así que:

      ¡Hola chicos, espero que os guste porque la hemos preparado con mucho cariño!


      Ingredientes:

      Filetes de lomo de cerdo
      Almendras
      Perejil
      Ajo
      Harina
      Huevo
      Leche
      Aceite de oliva

      Preparación:
      • Elegir unos buenos filetes de lomo de cerdo.
      • Salarlos y rebozarlos en harina y huevo.
      • Hacer un majado con ajo, perejil y una pizca de sal junto a a las almendras molidas.
      • Freír en aceite de oliva los filetes hasta que queden dorados y reservarlos en una cazuela baja.
      • Colar el aceite de la fritura y poner un poco en la sartén para rehogar una cuchara sopera de harina.
      • Añadir el vaso de leche junto con el molido y dejar cocer a fuego moderado unos minutos.
      • Emplatar y servir bien caliente

      Paso a paso con fotografías:







      
      Mis consejos:

      - Elegid una buena pieza de carne y tendréis asegurado el éxito de la receta, como veis en la foto la parte de la cinta de lomo que tiene dos colores -en apariencia más fea- es sin embargo la más jugosa.

      - Las almendras pueden quedar completamente trituradas -lo dejamos a vuestro gusto- además de aportar sabor sirven para que la salsa espese, la consistencia final debe ser la de una bechamel ligera.

      - Si no lo vais a consumir recién echo comprobareis que la carne absorbe la salsa así que nuestro consejo es que añadais un poco de leche en el momento de calentarlo.

      Y los de mis hijos:

      - Si cocinas para celiacos tienes que sustituir la harina por maicena para rebozar la carne y disolverla en la leche fría cuando elabores la salsa.

      - También puedes preparar la receta con pechuga de pollo fileteada o escalopines de ternera ¡pero tendras que cambiarle el nombre!

      - Dejádnos participar... podemos poner la sal en los filetes, rebozarlos aunque nos manchemos un poco y no te imaginas lo bien que se nos da el mortero. Seguro que si lo hacemos juntos disfrutaremos de una comida en familia inolvidable.




      Trae dedicatoria incluida para nuestra familia pamplonica, os queremos un montón ^-^
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